Как убрать кости из щуки

. Цельная прохладная рыба с винегретом и ланспиком.

Сварить судака либо форель, как сказано в N1179, остудить, положить на блюдо хребтом ввысь, приплюснув рыбу, облить светлым ланспиком, осыпать ее. Подле нее на блюдо насыпать перемешанную печеную свеклу, красноватую морковь, картофель, фасоль, которые должны быть нарезаны самыми маленькими ровненькими кубиками, что очень прекрасно. Подать раздельно соус горчичный. Так приготовленная рыба подается, по большей части, к завтраку.

. Рулет из рыбы.

Взять 4 фунта сырой рыбы, 2 фунта белорыбицы и 2 фунта осетрины либо 2 фунта белужины, 2 фунта семги, по половине малеханьких баночек ка-порцов и оливок, 10 штук анчоусов и, кто любит, 10 головок некрупного лука. Оливки, сняв с косточек, мелко изрубить, также капорцы и анчоусы, перемешать все рубленное совместно. Ежели класть лук, то нужно его нашинковать; рыбу порезать чрезвычайно тонкими пластинками, разложить эти пластинки, посыпать их до этого солью и перцем, посыпать сверху изрубленной массой капорцов, а также, кто любит, и шинкованным луком.

Как убрать кости из щуки

Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть хорошо в салфетку, обвязать шнурком и варить в два раза подольше против того, как обыкновенно варят огромную рыбу. Позже остудить рыбу, не вынимая ее из салфетки и из воды. Когда простудится, то с салфеткой же положить под тяжкий пресс на 2-3 суток, потом вытащить осторожно из салфетки и, когда необходимо кушать, нарезы-вать пластинками, как колбасу. Подавать раздельно уксус, прованское масло и горчицу.

07.

Как убрать кости из щуки

Паштет из лососины.

Взять 3-4 ложки масла, жарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить на тот же сотейник 2 фунта чистой, посоленной, кусками нарезанной лососины и поджарить под крышкой, но же чтоб рыба не совершенно дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана французского вина, ложки 2 уксуса и незначительно воды, всыпать соли, по 5 зернышек британского и обычного перца, 2 штуки лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вытащить рыбу, остудить.

Меж тем приготовить фарш N1906; тестом N1905 обложить ряд рыбы, снова ряд фарша и рыбы, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть тестом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к рыбным паштетам, см.N375, лишь заместо чухонского положить прованского либо другого масла.

09. Паштет из шуки.

2 фунта щуки очистить, распластать, вытащить хребтовую кость и по способности выбрать мелкие кости, порезать кусочками, незначительно посолить и обжарить в кастрюле с 2-3 ложками масла, в котором жарить сначала мелко нашинкованную луковицу и 1/2 горсти рубленой зеленоватой петрушки, переложить на блюдо совместно с соусом, отдать остыть.

Меж тем приготовить из той же щуки рыбного фарша N1906 и тесто N1905, обложить им форму, положить ряд фарша, несколько штук раковых сваренных шеек, ряд рыбы с соусом, снова ряд фарша, ряд раковых шеек (всего штук 30), ряд рыбы с соусом, посыпать зеленоватой петрушкой и укропом, облить раковым маслом, приготовленным из скорлупок, 1-2 ложками прованского масла и разведенным 1 стаканом рыбного бульона, накрыть тестом, вставить в печь. Подать раздельно соус N375 либо соус N320, который развести рыбным бульоном, сваренным из костей, головки и хвоста щуки с кореньями и пряностями (щуки выйдет всего фунтов пять).

05.

Тесто для паштетов.

Взять 3/4 стакана воды, 1-2 ложки масла, 1-2 ложки рома, 3 стакана муки, замесить тесто, раскатать достаточно тонко.

Жестяную форму в виде цветочного горшка либо в виде кастрюльки вымазать снутри маслом, обложить кругом тестом. Наполнить сырым фаршем, накрыть крышкой из того же теста, испечь.

Вынув из печи, уложить на блюдо, сняв форму, которая обязана быть раздвижная; снять верхнюю корочку, влить мало соуса и подавать открытым. Остальной соус подать в соуснике, см. отдел XI.

. Прохладное из белорыбицы.

Нарезать кусочками, обвалять в прованском масле и постных сухарях, изжарить на рашпоре, облить зеленоватым соусом, приготовленным из прованского масла, горчицы, уксуса, соли, перца, мускатного орешка, лимонной цедры, мелко изрубленной зелени петрушки, протертых анчоусов.

Облить сиим соусом рыбу, убрать ее маринованными сливами.

. Винегрет на белоснежных грибов.

Намочить 12-18 штук огромных белоснежных грибов, вымыть их, сварить в соленой воде, отдать воде стечь, осушить незначительно полотенцем, обмакнуть в кляр N1830, осыпать сухарями, обжарить в 1/4 стакана постного масла, остудить, положить на блюдо, убрать солеными лимонами, сливами, капорцами, оливками и облить прохладным соусом N384.

. Винегрет из картофеля, семги и пр.

Как убрать кости из щуки

Нарезать малеханькими кубиками штук 30 вареного картофеля. Таковым же манером порезать 1 фунт семги и 2 селедки, положить капорцов и оливок по столовой ложке, всыпать обычного перца, зеленоватого и репчатого лука 2-3 штуки, размешать, облить горчичным соусом.

. Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белоснежных грибов.

Как убрать кости из щуки

Намочить с вечера 12-18 штук белоснежных грибов. Сварить их на иной же день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, кругом же попеременно грузди и рыжики. .Облить последующим соусом: растереть 2-3 ложки прованского масла с солью и 2 ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку приготовленной горчицы, чрезвычайно не много перца, разбавить уксусом пополам с прохладной водой (отварной) и положить туда еще 1/4 банки изрубленных капорцов и 1 ложку .изрубленного зеленоватого лука.

. Цельная прохладная рыба с ланспиком.

Сварить судака либо форель, как сказано в N1179, остудить, положить на блюдо хребтом ввысь.

Кругом блюда налить светлого ланспика, остудить. Хребет рыбы облить также ланспиком; остудить, убрать ломтиками лимона, надвое перерезанными, и свежайшим маринованным горошком, осыпать таковым же светлым ланспиком, мелко изрубленным. Подать раздельно соус N384 либо N383.

08. Паштет из угря либо налима.

Паштет этот приготовить, как сказано в N1165, лишь заместо чухонского взять какого-либо постного масла: приготовить фарш рыбный, как лишь что сказано в N1906, и тесто N1905, облить соусом N375.

Если паштет из налима, то не запамятовать положить отваренную и кусочками нарезанную печенку налима.

.

Постный окорок — рыбная закуска.

0чистить карпа, линя, угря и семгу, снять мясо с костей, взять молоки от карпа, изрубить все хорошо, истолочь с солью, обычным перцем, мускатным орешком и прованским маслом, сделать из данной нам массы род булки, потуже зашить в салфетку, сварить в красноватом вине пополам с водой, положив гвоздики, лаврового листа и перца. Когда сварится, в этом же вине и остудить; положить потом под пресс.

Подавая на стол к закуске, порезать ломтиками, украсить зеленью.

. Постный рулет.

Взять 4 фунта белорыбицы, семги и белужины по 11/2 фунта. Осыпать 1/2 емкости капорцов и 1/2 емкости оливок, 10 нарезанными луковицами, перцем и анчоусами, посолить, свернуть в трубку, завернуть в салфетку, положить в кастрюлю, налить водой с кореньями, перцем, лавровым листом и 1/4 стакана уксуса. Накрыв крышкой, отдать кипеть хорошо, позже вытащить, положить под пресс суток на трое.

Подавая, порезать ломтиками, к ним — хрен и уксус.

. Налим прохладный с миндальным молоком.

Сварить уху, которую подать на 1-ое блюдо, из рыбы же сделать винегрет; остудить ее, сложить на блюдо, убрать ломтиками лимона без зернышек, оливками, ка-порцами, облить прохладным соусом из миндального молока N394.

06. Рыбный фарш для паштетов.

11/2 фунта щуки, сига либо судака очистить от костей, посолить, всыпать мало обычного и британского перца, мускатного орешка и 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложке масла, все мелко изрубить, истолочь в ступке, положить 1/2 французской булки, размоченной в воде либо ухе, влить 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 ложки масла, размешать, протереть через сито.

.

Лабардан.

Штук 30 вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, .смешать с 2 изрубленными селедками либо 1/8 фунта обрубленных белоснежных сушеных вареных грибов, всыпать зеленоватого и белоснежного лука, развести слегка рыбным либо грибным бульоном, размешать, придать форму продлинноватой булки, облить горчичным соусом и пикулями, грибками, солеными мелко изрезанными огурцами и обязательно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).


Как приготовить «Жареный карп без маленьких костей»

Шаг 1

Тушку карпа очистить, отрезать голову и кончик хвоста, удалить внутренности, помыть.

Карп лучше брать до 1 кг, так мясо будет нежнее.

Шаг 2

Поперек хребта с 2-ух сторон сделать надрезы не наиболее 1 см по всей длине рыбки. В этом и заключается весь секрет. Таковым образом мы перерезаем все маленькие кости, которые нам в готовом блюде уже попадаться не будут.

Шаг 3

Взбрызнем соком лимона, обмажем солью и перцем снутри и с 2-ух сторон.

Шаг 4

Нарежем лук кольцами и вкладываем в брюшко.

Как убрать кости из щуки

Шаг 5

Затем панируем карпа в муке.

Шаг 6

Обжариваем на отлично разогретой сковороде с растительным маслом с 2-ух сторон. Когда рыба приобретет золотую румяную корочку, необходимо убавить огонь и накрыть крышкой, подержать еще минут 5. Так наш карп прожарится умеренно.

Шаг 7

Вкусный жареный карп без маленьких костей готов! Подавайте к столу горячим, приятного аппетита!

Практически у всех семей на праздничке на столе можно отыскать такое блюдо как селедка с уксусом и луком.

Люди не флегмантичны к данной рыбе в хоть каком виде, при этом не лишь на торжественные дни. Из обыденных ингредиентов может получиться неповторимое блюдо, при этом чрезвычайно обычное на 1-ый взгляд.


Получение филе из круглой рыбы — метод №2

В отличие от плоской рыбы, для круглой рыбы существует возможность получение филе таковым образом, что в итоге сохраняется целостность рыбы, и мы можем подать ее к столу полностью.

В итоге рыбное блюдо смотрится чрезвычайно достойно и полностью может служить украшением хоть какого торжественного стола. При сервировке можно выложить рыбину на прекрасное блюдо, украсить овощами, полить необыкновенным соусом, присыпать свежайшей зеленью, а разделка цельного блюда на порции прямо во время трапезы, постоянно смотрится красиво.

Большинство рыб с круглой формой тела имеют достаточно простую костную систему – хребет и ответвления, то есть ребра, потому кости достаточно просто удаляются, опосля вспарывания брюшка. Удаляя кости через брюшко, мы получаем не лишь филе, но и сохраняем форму рыбы, а означает, получаем хорошую заготовку – такую рыбу можно нафаршировать разными внутренностями и запечь под самыми различными соусами, отварить и подать с подливкой, протушить в пряном отваре.

Что же это за метод таковой. И так, удаление костей сиим методом подразумевает вскрытие рыбы по брюшку, потрошение, удаление плавников и отделение скелета от мяса.

Чтоб удалять кости было комфортно, разрежьте рыбу практически до самого основания хвоста. Ребра у рыбы с громоздкими костями можно удалять одно за остальным, воспользовавшись маленьким острым ножиком, разрезая мембрану, которой обтянуто ребро и отделяя его от хребта (легко отломить прямо пальцами). Для рыб с мягенькими костями таковой как, к примеру, селедка, этот метод не подступает – удаляем кости лишь руками, чтоб не нарушить целостность мяса. Для маленькой рыбешки (например, анчоусы) все максимально просто – разрываем при помощи огромного пальца брюшко и вытаскиваем скелет.

Ребра удалены, остался лишь спиной хребет, который необходимо аккуратненько отделить от мяса.

Для этого половинки тушки рыбы нужно развести в стороны на столько на сколько это может быть, стараясь, но, не нарушить целостность рыбы. Потом необходимо ножиком отделить хребет от мяса, сделав надрезы по обе стороны от хребта.

Как убрать кости из щуки

Делать это необходимо осторожно и стараться не прорезать кожу в районе спинки.

Затем необходимо отделить хребет от головы, отрезав его ножиком либо воспользовавшись кухонными ножницами. Отсоедините хребет от мяса и отделите на сто процентов, разрезав у хвоста. Готово!

Иногда кости убирают через разрез вдоль спинки, и начиняют рыбу не со стороны брюшка, а со стороны спинки. Готовое блюдо смотрится уж чрезвычайно особенно.


Как приготовить филе

Разделывать рыбу на филе рекомендуется перед самым приготовлением загаданного блюда, так как мясо, отделенное от кожи, быстро подсыхает. Потому и не советуют готовить филе рыбы на гриле, не считая, может быть, видов, мясо которых достаточно жирное. Филе жарят либо томят в масле, нередко, запанировав в муке либо кляре, а также недолго отваривают в пряной воды. Филе можно тушить либо запекать в разных соусах, готовить на пару.

ОТДЕЛ XXVIII


Филе из плоской рыбы

Для начала рыбу нужно очистить. Очищенную от кожи рыбу необходимо положить на разделочную доску хвостом к для себя и кончиком ножика сделать надрез по центру спинки вдоль хребта, двигаясь от головы к хвосту.

Как убрать кости из щуки

Потом, просовываем лезвие ножика меж филе и ребрами в районе головы, вставив ножик под маленьким углом. Иной рукою придерживаем рыбу и, делая маленькие надрезы, осторожно отделяем филе от ребер в районе головы, потом поднимаем отделенную часть филе и, двигаясь к хвосту, снимаем филе на сто процентов. Мы получили первую порцию филе.

Удаление второго, третьего и 4-ого филе. Таковым же образом необходимо снять филе, которое находится справа от хребта. Потом переворачиваем рыбу и таковым же образом отделяем еще две порции филе. Скелет, голову без глаз и жабр, а также икру, ежели она вдруг для вас попалась, можно бросить и приготовить рыбный бульон, навар для соусов либо фюме.

Рыбные головы, кости и кожу можно применять для приготовления фюме и супов из рыбы.


Получение филе из круглой рыбы

Самым обычным методом вырезать филе у круглой рыбы, является отделение мяса по обе стороны от хребта. Снова же напомним о том, что ваш ножик для рыбы должен быть чрезвычайно острым, по другому все дело перевоплотится в пытку. Для начала расположите рыбу хвостом к для себя, положив ее на один бок. Прочно держа рыбу в районе брюшка, необходимо сделать глубочайший надрез (спиной хребет должен обнажиться) по спинке, двигаясь от головы к хвосту.

Теперь отделите верхнее филе (ближе к вам) от головы, сделав надрез за жабрами (полностью не отделяйте голову, так удобнее будет варить рыбный бульон — сходу все можно будет удалить из кастрюли). Потом на сто процентов снимите филе с хребта. Для этого острый конец ножика нужно поместить меж филе (в районе головы) и ребрами. Потом, совершая недлинные режущие удары ножиком, который необходимо держать параллельно ребрам, отделите филе по всей длине.

Как убрать кости из щуки

Отделение нижнего филе. Рыбу не переворачиваем. Одной рукою приподнимаем хребет, просовывыем лезвие ножика меж ребрами и филе в районе головы, отделяем 2-ое филе от головы. Потом все теми же режущими ударами ножиком снимаем 2-ое филе.

Как снять кожу? Для того, чтоб снять кожу, положите одно лишь что отделенное филе кожей на доску хвостовой частью к для себя. Там, где ранее был хвост, необходимо отделить филе от кожи приблизительно на 1 см, чтоб стало вероятным пальцами ухватиться за этот край кожи (или просто придавить кожу к доске).

Придерживая выступающий конец кожи, вставляем лезвие ножика меж кожей и мясом под маленьким углом.

Как убрать кости из щуки

Маленькими режущими ударами отделяем филе от кожи, двигаясь от хвостовой части к головной. Так же необходимо отделить кожу и от другого филе.

Как убрать кости из щуки


Селедка с неповторимым соусом

Итак, по первому рецепту пригодится 1 кг рыбы. Сельдь обязана быть высочайшего свойства. Разрешается применять свежемороженый продукт. Ее необходимо распотрошить, убрать кожицу, а позже оформить в маленькие по размеру куски. Дальше их следует переложить в эмалированную емкость.

На этом еще не готова селедка в уксусе с луком. Рецепт непременно предполагает приготовление специальной заливки.

Для этого необходимо почистить, помыть 3 большие луковицы. Позже их следует измельчить (лучше всего бросить колечками).

Далее заливаем лук 10 ложками воды. Предварительно следует добавить ложку сахара, столько же соли.

Чтобы вкус был наиболее увлекательным, нужно добавить пару ложек кетчупа, половину ложки растительного масла, незначительно темного перца по вкусу, чайную ложку уксуса (лучше не переборщить). Непременно необходимо довести до кипения эту консистенция, позже варить еще пару минут, помешивая.

Далее придется подождать, пока жидкость остынет. Опосля этого ее залить все куски рыбы. Блюдо обязано настаиваться на полке холодильника. Селедка с уксусом и луком будет готова уже на последующий день.


ВИДЕО ПО ТЕМЕ: